Brasato di manzo con composta di cipolle rosse e anice stellato & Medaglioni di filetto di manzo con salsa al cassis e carote

INGREDIENTI per 4 persone

Ingredienti brasato di manzo:
600 g Brasato di manzo svizzero (per es. filetto di spalla)
150 g Carote
150 g Sedano rapa
2 c. Olio di semi di girasole HO oppure olio di colza HOLL*
Sale e pepe macinato di fresco
2 dl Brodo
1 Foglia d’alloro
4 Cipolle
70 g Burro
1 c. Zucchero
1,5 dl Vino rosso secco
1 Anice stellato
1 Chiodo di garofano
2 rametti Timo
1 dl Cassis (liquore)

Ingredienti medaglioni di filetto di manzo:
2 Medaglioni di filetto di manzo svizzero (ca. 200 g ciascuno)
Sale e pepe macinato di fresco
500 g Carote
2 c. Olio d’oliva
30 g Burro

* Questi oli resistenti alle alte temperature sono ideali per le cotture ad alta temperatura.

PREPARAZIONE

1. Togliere la carne dal frigorifero un’oraprima di prepararla. Sbucciare le carote (150 g) e il sedano rapa e tagliarli grossolanamentea dadini.

2. Mettere 2 cucchiai d’olio in una brasierae far rosolare il brasato da tutti i lati a fuocovivo per 3-4 minuti. Abbassare la fiamma, quindi salare e pepare il brasato. Aggiungere la carota e il sedano rapa e farli rosolare brevemente insieme alla carne. Aggiungere il brodo e l’alloro e stufare con coperchio a fuoco medio per ca. 2 ore. Durante la cottura girare 2-3 volte.

3. Sbucciare le cipolle e tagliarle a striscioline sottili. Riscaldare 40 g di burro in una padella, aggiungervi le cipolle e stufarle fino a farle diventare trasparenti. Aggiungere lo zucchero mescolando e farlo caramellare leggermente. Sfumare con il vino rosso. Aggiungere l’anice stellato, il chiodo di garofano e il timo e lasciar sobbollire a fuoco medio per 10-12 minuti. Insaporire con sale e pepe. Mettere da parte la composta di cipolle.

4. Sbucciare 500 g di carote e tagliarle a rondelle. Farle cuocere a fuoco medio con coperchio in una padella con sale e olio d’oliva per ca. 15 minuti. Tenerle in caldo.

5. Togliere la carne e tenerla in caldo avvolta nella pellicola. Versare il liquido di cottura della carne attraverso un colino fine in una padella e farlo ridurre della metà a fuoco vivo. Aggiungere il cassis e insaporire con sale e pepe. Togliere dal fuoco e aggiungere mescolando alla salsa 30 g di burro freddo a pezzetti. Tagliare la carne a fette sottili e tenerla in caldo nella salsa.

6. Rosolare i medaglioni di filetto di manzo da entrambi i lati in 30 g di burro per 3-4 minuti. Insaporire con sale e pepe.

7. Riscaldare nuovamente la composta di cipolle e tagliare a metà i medaglioni di filetto di manzo. Disporre i due mezzi medaglioni sul piatto insieme al brasato e alle carote e servire subito.

Da accompagnare con gratin di patate.

Brasato di manzo con composta di cipolle rosse e anice stellato & Medaglioni di filetto di manzo con salsa al cassis e carote
 
 
 
 
 

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