Ravioli italiani con ripieno di brasato alla salvia

INGREDIENTI per 4 persone

Pasta
150 g di farina di frumento
150 g di semola di frumento
Sale
3 uova
2 c.i di olio d’oliva

Ripieno
500 g di spalla di manzo svizzero
2 carote
1 porro piccolo
150 g di sedano
2 scalogni
2 spicchi d’aglio
2 c.i di olio di semi di girasole HO oppure olio di colza HOLL*
1 c.o di purea di pomodoro
3-4 dl di vino rosso
1-2 filetti di acciuga
2 rametti di rosmarino
3 rametti di timo
Sale
Pepe nero macinato fresco
60 g di burro
3 rametti di salvia
80 g di sbrinz

* Questi oli stabili al calore sono ideali per le cotture ad alta temperatura.

PREPARAZIONE

1. Mescolare la farina, la semola e il sale, disporre il tutto su un piano di lavoro e formare una fontana al centro. Versare le uova e l’olio d’oliva nella fontana e mescolare dapprima con un cucchiaio di legno. Continuare a impastare a mano, lavorando la pasta con la pressione delle mani per 4-5 minuti fino a renderla morbida ed elastica. Lasciarla riposare per 30 minuti sotto una terrina sciacquata con acqua bollente.

2. Con il mattarello, stendere una porzione di pasta su una superficie infarinata fino a ottenere uno spessore di 1-2 mm. Le porzioni di pasta dovrebbero essere possibilmente delle stesse dimensioni.

3. Per il ripieno, tagliare la spalla di manzo a cubetti grandi. Pelare tutte le verdure, aglio compreso, e tagliarle molto finemente a dadini. In una casseruola, rosolare la carne su tutti i lati in olio bollente a fuoco vivo per 3-4 minuti, toglierla dalla pentola e tenerla da parte.

4. Rosolare i dadini di verdura nel grasso di cottura della carne per ca. 3 minuti, aggiungere la purea di pomodori e proseguire la cottura per altri 3 minuti. Aggiungere il vino rosso e portare a ebollizione. Staccare il sugo rappreso sul fondo con un cucchiaio di legno.

5. Aggiungere la carne e i filetti di acciughe, coprire e brasare a fuoco medio per ca. 90 minuti, fino a quando la carne risulta tenera. Mescolare spesso e aggiungere eventualmente un po’ di liquido.

6. Rimuovere le foglie di rosmarino e timo dai rametti, tritarle finemente e mescolarle alla carne.

7. Con due forchette, sfilacciare finemente la carne nella salsa fino a ottenere un composto omogeneo. Insaporire abbondantemente con sale e pepe.

8. Disporre 1-3 c.ni di ripieno a 1-2 cm di distanza l’uno dall’altro (a seconda delle dimensioni dei ravioli) su uno dei fogli di pasta.

9. Inumidire bene i margini e adagiare un secondo foglio di pasta sul primo.

10. Premere bene la pasta tra un ripieno e l’altro e tagliare i ravioli con un coltello o con una rotella per ravioli.

11. Cuocere in acqua a basso bollore per 2-4 minuti. I ravioli sono cotti non appena salgono in superficie.

12. Scaldare il burro in padella fino a conferirgli un po’ di coloritura. Aggiungere la salvia, passare brevemente i ravioli nel burro e servirli subito con lo sbrinz grattugiato di fresco.

Da accompagnare con un’insalata verde.


Ravioli italiani con ripieno di brasato alla salvia
 
 
 
 
 

Unione Professionale Svizzera della Carne UPSC · Sihlquai 255 · Casella postale · 8031 Zurigo · Tel. +41 44 250 70 60 · Fax +41 44 250 70 61 · info(at)sff.ch

Swiss Meat People