Filetto di spalla di manzo salmistrato stufato con pere secche

INGREDIENTI per 4–6 persone

1,2 kg Filetto di spalla di manzo svizzero
2 Carote
ca. 100 g Sedano rapa
2 Cipolle
10 Grani di pepe nero
2 Chiodi di garofano
2 Foglie di alloro
2 rametti Timo
2 rametti Rosmarino
7,5 dl Vino rosso secco
3 c. Olio di semi di girasole HO oppure olio di colza HOLL*
2 c. Concentrato di pomodoro
5 dl Fondo di cottura
1 c. Zucchero
300 g Sedano
8-10 Pere secche
Sale
Pepe macinato fresco

* Questi oli stabili al calore sono ideali per le cotture ad alta temperatura.

PREPARAZIONE

1. Sbucciare le carote e il sedano rapa e tagliarli a dadini. Sbucciare le cipolle e tagliarle in quattro parti. Mettere il tutto in una ciotola capiente dotata di coperchio insieme ai grani di pepe, ai chiodi di garofano e all’alloro. Aggiungere il filetto di spalla, cospargerlo con le erbe aromatiche e ricoprirlo completamente con il vino rosso. Sigillare ermeticamente la ciotola e lasciar salmistrare la carne in frigorifero per 1-4 giorni, girandola di tanto in tanto.

2. Togliere il filetto di spalla dalla marinata e tamponarlo. Filtrare la marinata in una ciotola, mettendo da parte le verdure e le erbe aromatiche.

3. Riscaldare l’olio in una brasiera a fuoco molto alto, aggiungere il filetto di spalla e farlo rosolare per ca. 4 minuti da tutti i lati. Togliere la carne e metterla da parte.

4. Abbassare il fornello a fuoco medio, mettere le verdure e le erbe aromatiche nella padella e dorarle. Aggiungere il concentrato di pomodoro, proseguire la cottura per ca. 4 minuti e sfumare con la marinata. Far ridurre il tutto per ca. 3 minuti. Aggiungere il fondo di cottura e lo zucchero, portare a bollore e unire la carne. L’arrosto deve essere ben coperto con il liquido (aggiungere eventualmente del brodo o del vino rosso) e deve essere stufato con coperchio a fuoco basso per ca. 1,5 ore.

5. Pulire il sedano, tagliarlo a pezzetti lunghi ca. 2 cm e aggiungerlo all’arrosto insieme alle pere secche. Far stufare ancora per 30 minuti.

6. Togliere la carne non appena risulta tenera e tagliarla a fette sottili. Insaporire la salsa con sale e pepe, riscaldarvi nuovamente la carne e servire subito.

Da accompagnare con patate lesse.


Filetto di spalla di manzo salmistrato stufato con pere secche
 
 
 
 
 

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