Filetto di manzo con impanatura alle noci su scorzonera e kumquat

INGREDIENTI per 4 persone

3 cucchiai di farina
1 albume montato a neve
100 g di noci tritate finemente
1 filetto di manzo, ca. 600 g
1/2 cucchiaino di sale, pepe nero
2 cucchiai di olio, ad es. olio di colza

Scorzonera e kumquat:
1,5 l di acqua
1/2 cucchiaino di sale
Succo di 1/2 limone
600 g di scorzonera
12 pezzi di kumquat*, tagliati a dischi sottili
2 dl di succo d’arancia, spremuto di fresco
2 cipolline fresche, tagliarle ad anelli sottili insieme ai tubuli verdi
1 cucchiaio di olio di noce
2 cucchiai di olio, ad es. olio di colza

 * miniarance

PREPARAZIONE

1. Preriscaldare il forno a 80 °C. Mettere in caldo un piatto da portata e quattro piatti.

2. Preparare la crosta alle noci: mettere la farina in un piatto piano, l’albume in un piatto fondo e le noci in un piatto piano. Condire il filetto con sale e pepe. Passarlo, da entrambi i lati, prima nella farina, poi nella chiara ed infine nelle noci tritate. Rosolarlo, da entrambi i lati, in olio bollente a fiamma media per circa 8 min. Disporlo su un piatto da portata preriscaldato resistente al fuoco ed ultimare la cottura al centro del forno per circa 1 ora e 45 min. Il filetto può restare nel forno caldo a 60 °C fino a 30 min.

3. Per le verdure, portare ad ebollizione acqua, sale e succo di limone. Sbucciare la scorzonera, affettarla a rondelle sottili, versarla subito nell’acqua con sale e limone in ebollizione ed ultimare la cottura fino a farla diventare al dente. Scolare, mescolarla con kumquat a dischi, succo di arancia, cipolline fresche ed olio, aggiustare di condimento con sale e pepe, coprire il tutto con un coperchio e mettere in forno al caldo.

4. Affettare la carne e servirla nel piatto sulle verdure.

Preparazione: ca. 30 min. esclusa 1 ora e 45 min. per la successiva cottura in forno.

Per accompagnare:
Riso

Filetto di manzo con impanatura alle noci su scorzonera e kumquat
 
 
 
 
 

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