Scaloppine di maiale in panatura aromatica & Arrosto di maiale in mantello di bacche di ginepro e cavolo rosso

INGREDIENTI per 4 persone

Ingredienti arrosto di maiale:
600 g Arrosto di maiale svizzero (ad esempio spalla)
2 c. Bacche di ginepro
3 Cipolle
150 g Sedano
2 Carote
1 c. Burro per arrostire
Sale e pepe macinato di fresco
2,5 dl Brodo di verdure
1 Cavolo rosso (ca. 750 g)
30 g Burro
2 Foglie d’alloro
3 c. Gelatina di ribes
Addensante per salse

Ingredienti scaloppine di maiale:
4 Scaloppine di maiale svizzero (da ca. 80 g ciascuna) per es. dalla coscia
Sale e pepe macinato di fresco
6 Grani di pimento
1 c.no Semi di cumino
60 g Farina per impanare grossa
1 Uovo
40 g Farina
2 c. Burro per arrostire

PREPARAZIONE

1. Pestare le bacche di ginepro e cospargerle sull’arrosto di maiale. Lasciar riposare la carne coperta in frigorifero per 3-4 ore.

2. Togliere l’arrosto dal frigorifero 1 ora prima di prepararlo. Sbucciare 2 cipolle, il sedano e la carota e tagliarli grossolanamente a dadini.

3. Riscaldare 1 cucchiaio di burro per arrostire in una brasiera e rosolare l’arrosto da tutti i lati a fuoco medio per 3-4 minuti. Aggiungere i dadini di verdure/cipolle e rosolarli brevemente insieme alla carne. Insaporire con sale e pepe. Aggiungere 2 dl di brodo e lasciar sobbollire con coperchio per ca. 1,5 ore. Durante la cottura girare 1-2 volte.

4. Tagliare il cavolo rosso in quattro parti ed eliminare il gambo. Tagliare a metà la terza cipolla e tagliarla a striscioline sottili insieme al cavolo. Riscaldare il burro in una padella, aggiungervi le cipolle e stufarle fino a farle diventare trasparenti. Aggiungere il cavolo e farlo stufare insieme alle cipolle per 5 minuti. Salare, pepare, aggiungere l’alloro, il restante brodo e la gelatina di ribes. Cuocere coperto a fuoco medio per ca. 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Successivamente tenere in caldo.

5. Togliere la carne e tenerla in caldo avvolta nella pellicola. Versare il liquido di cottura della carne attraverso un colino fine in una padella e farlo ridurre della metà a fuoco vivo. Salare e pepare e, se necessario, addensare con un po’ di addensante per salse. Togliere l’arrosto dalla pellicola, tagliarlo a fette sottili e tenerlo in caldo nella salsa.

6. Condire le scaloppine di maiale con sale e pepe. Pestare grossolanamente il pimento e il cumino e mescolarli con la farina per impanare in un grande piatto piano. Sbattere l’uovo in un piatto fondo e mettere la farina su un piatto piano grande. Girare le scaloppine nella farina, passarle nell’uovo e infine nella farina per impanare. Far aderire bene la panatura.

7. In una padella, riscaldare 2 cucchiai di burro per arrostire. Cuocervi le scaloppine a fuoco medio per ca. 3 minuti da ciascun lato.

8. Disporre le scaloppine sul piatto insieme all’arrosto e al cavolo rosso e servire subito.

Da accompagnare con pasta ai semi di papavero.

Scaloppine di maiale in panatura aromatica & Arrosto di maiale in mantello di bacche di ginepro e cavolo rosso
 
 
 
 
 

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