Aiguillettes de canard à la sauce moutarde avec nouillettes à l’ail des ours

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

800 g d’aiguillettes (poitrines) de canard
1 cc de pâte de tandouri
2 cs d’huile d’olive
1 cs de Streu mi rouge
Poivre noir fraîchement moulu
4 cs de madère ou de porto
2 échalotes pelées, hachées
1 dl de jus de rôti
1 cs de Moutarde à l’Ancienne
1 cs de Moutarde de Dijon
½ dl de crème à sauce
2 cs de crème fouettée

Garniture:
4 cornichons taillés en julienne
1 poivron rouge pelé, taillé en julienne
1 cs de beurre

Nouillettes à l’ail des ours:
200 g de farine fleur
1 pincée de sel
7 jaunes d’oeufs
10 feuilles d’ail des ours finement ciselées


PRÉPARATION

Aiguillettes de canard
1.
Demander au boucher de dépouiller les poitrines de canard et de les tailler en aiguillettes. Enduire la viande de pâte de tandori et la laisser mariner.

2. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y saisir brièvement, par portion, les aiguillettes de canard à feu vif. Egoutter la viande dans une passoire. Saupoudrer de Streu mi et de poivre. Déglacer le fond de rôtissage au madère, ajouter les échalotes et réduire. Arroser de jus de rôti, incorporer les deux types de moutarde et la crème à sauce, puis porter à ébullition.

3. Avant de servir, plonger les aiguillettes de canard dans la sauce, les réchauffer brièvement et les affiner à l’aide de crème fouettée. Dans une poêle séparée, faire revenir au beurre tous les ingrédients de la garniture avant d’en garnir les aiguillettes de canard.

Nouillettes à l’ail des ours
1. Réduire l’ail des ours en purée avec les jaunes d’oeufs à l’aide du mixeur plongeant.

2. Mélanger la farine et le sel dans une jatte. Disposer en fontaine et, depuis le bord, incorporer la farine ainsi que le mélange d’ail des ours et de jaunes d’oeufs en soulevant la masse, puis pétrir la pâte jusqu’à consistance souple et homogène.

3. Etaler la pâte à l’aide du laminoir en plusieurs étapes jusqu’à lui conférer l’épaisseur souhaitée. Couper les nouilles dans la largeur désirée et les laisser légèrement sécher avant de les cuire « al dente » dans de l’eau bouillante salée.

Avec ce plat, nous vous recommandons du pinot noir.

Aiguillettes de canard à la sauce moutarde avec nouillettes à l’ail des ours
 
 
 
 
 

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