Rôti d’aloyau de veau en croûte de noisettes à l’orange

INGRÉDIENTS: pour 4 personnes

800 g d’aloyau de veau suisse
Sel et poivre du moulin
20 g de beurre à rôtir
100 g d’échalotes
3 dl de fond de veau
1 dl de vin blanc sec
2 feuilles de laurier
150 g de noisettes
1 orange bio
3 brins d’estragon
60 g de beurre
3 jaunes d’œufs
2 cc de miel
Papier alu

PRÉPARATION

1. Saler et poivrer l’aloyau de veau. Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle et le saisir de tous les côtés. Peler les échalotes, les couper en deux ou en quatre en fonction de leur taille, les mettre dans la poêle et les faire revenir brièvement. Mouiller avec le fond de veau et le vin blanc, ajouter le laurier. Verser le tout dans une sauteuse, faire cuire au four (chaleur supérieure et inférieure) préchauffé à 180 degrés pendant env. 30 minutes (température à cœur: 58-60 degrés).

2. Entre temps, hacher menu les noisettes, râper finement le zeste d’orange et presser le jus d’une demi-orange. Effeuiller l’estragon puis le couper finement. Battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux, ajouter les jaunes d’œufs. Incorporer les noisettes, le jus et le zeste d’orange ainsi que le miel et l’estragon. Saler et poivrer légèrement, réserver au frais.

3. Sortir le rôti du four, l’envelopper dans du papier alu et le laisser reposer env. 20 minutes. Faire fortement réduire le fond de cuisson, saler et poivrer légèrement, réserver.

4. Retirer la viande du papier alu et la re-couvrir de la pâte de noisettes. Préchauffer le four en position «grill» (ou à 225 degrés, chaleur supérieure) et faire gratiner le rôti 6-8 minutes. Réchauffer le fond de rôti, ôter le laurier, puis couper le rôti en tranches et le servir avec le fond de cuisson.

A servir avec des knœpfli et de la courge au beurre de cannelle.

Rôti d’aloyau de veau en croûte de noisettes à l’orange
 
 
 
 
 

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