Carré de veau glacé avec purée de pommes de terre et céleri

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

800 g de carré de veau avec des os de côtelettes
1 cc de zeste de citron râpé
1 cc de feuilles de thym
½ cs de grains de poivre blancs écrasés
2 cs de moutarde à gros grains
4 cs d’huile d’olive
3 cs de miel d’acacia
1 cs de whisky
½ cs de Streu mi rouge
1 cc de grains de poivre noirs écrasés
2 échalotes épluchées et coupées grossièrement
2 branches de thym
1 dl de vin blanc sucré (Gewürztraminer p.ex.)
2 dl de jus pour rôti
1 pincée de poivre de Cayenne
1 cs de noix de beurre

Purée de pommes de terre et céleri
300 g de pommes de terre farineuses épluchées
200 g de céleri-rave épluché et finement coupé
1 dl de lait
sel marin
noix de muscade
30 g de beurre
½ dl de crème

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 200 °C avec une cocotte en fonte à l’intérieur.

2. Mélanger le citron, le thym, le poivre blanc, la moutarde et 2 cs d’huile d’olive et en badigeonner le carré.

3. Chauffer légèrement le miel et y mélanger le whisky, le Streu mi et les grains de poivre noir.

4. Chauffer le reste de l’huile d’olive dans la cocotte préchauffée et cuire le carré du côté viande pendant 10 minutes, tourner les os. Incorporer les échalotes et les branches de thym et déglacer avec le Gewürztraminer. Cuire le carré jusqu’à une température à coeur de 62 °C et badigeonner à plusieurs reprises avec le miel.

5. Eteindre le four et laisser le carré au chaud dans le four.

6. Renverser la sauce avec le vin blanc dans une casserole. Ajouter le jus pour rôti et réduire à moitié. Passer à travers une passoire fine. Cuire à nouveau et assaisonner avec le poivre de Cayenne. Avant de servir, mélanger la sauce avec les morceaux de beurre. Servir avec la purée de pommes de terre et céleri et les légumes étuvés.

Purée de pommes de terre et céleri
1. Couper les pommes de terre en petits morceaux. Cuire le céleri dans l’eau salée pendant environ 20 minutes et égoutter.

2. Cuire le lait avec du sel et de la noix de muscade, ajouter le céleri et réduire en purée fine avec le mixeur. Conserver au chaud à couvert.

3. Cuire les pommes de terre dans l’eau salée et les égoutter. Les passer au moulin à légumes ou au robot avant de les mélanger à la purée de céleri. Mélanger la purée avec la crème liquide et le beurre.

Avec ce plat, nous vous recommandons: un Valpolicella superiore Ripasso

Carré de veau glacé avec purée de pommes de terre et céleri
 
 
 
 
 

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