Poitrine de veau farcie sur légumes orientaux

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

1,3 kg de poitrine de veau (1 pièce)
1 cc de poivre citronné
1 cc de paprika sucré
1 cc de thym séché
1 cs de romarin (épines hachées)
Streu mi rouge
2 cc de sel marin
2 cs d’huile d’olive
½ dl de vin blanc (Fendant)
1 dl de jus pour rôti
2 tomates coupées en petits morceaux
1 feuille de laurier
1 cc de sucre
2 cc de vinaigre de framboise
ficelle de cuisine (s’achète chez votre boucher)

Farce:
80 g de couscous
1 cs d’huile d’olive
1 dl de fond aux légumes
1 échalote épluchée et hachée
1 courgette coupée finement
1 gousse de chili rouge sans pépins
1  gousse de chili verte sans pépins
½ cs de pâte tandoori

Légumes étuvés:
1 bouquet de carottes
8 mini-échalotes épluchées
1 petit céleri, coupé en losanges
½ cs de beurre fondu
½ dl de jus de pomme
4 abricots séchés en dés
½ cc de sel aux herbes
poivre noir
½ cc de cumin écrasé
1 cs de beurre

PRÉPARATION

1. Placer le couscous dans un saladier, mélanger avec l’huile d’olive. Porter le bouillon de légumes à ébullition, le verser sur le couscous, mélanger et laisser gonfler pendant 10 minutes. Ajouter les autres ingrédients et mélanger.

2. Placer une cocotte dans le four et préchauffer à 180° C. Mélanger le poivre citronné, le paprika, le thym, le romarin et le Streu mi et en badigeonner la poitrine de veau. Répartir le couscous sur la poitrine, rouler serré et attacher avec de la ficelle.

3. Verser de l’huile d’olive dans la cocotte et cuire la poitrine tout autour pendant 20 minutes. Mouiller le jus du rôti avec le vin blanc et le jus pour rôti. Ajouter les tomates et la feuille de laurier à la poitrine de veau, et cuire tendre pendant 90 minutes. Verser de temps en temps du jus pour rôti sur la poitrine.

4. Sortir la viande de la cocotte et la laisser dans le four éteint pendant 10 minutes. Verser le jus pour rôti dans une petite saucière et mélanger brièvement au mixeur. Affiner avec du sucre et du vinaigre.

Légumes étuvés
1. Couper le vert des carottes jusqu’à 1 cm. Blanchir les carottes dans l’eau salée bouillante pendant 5 minutes. Frotter la peau des carottes avec un papier essuie-tout. 

2. Cuire les mini-échalotes et le céleri dans la graisse butyrique, mouiller avec du jus de pomme. Ajouter les abricots et les carottes épluchées et cuire. Assaisonner avec le sel aux herbes, le poivre et le cumin. Juste avant de servir, affiner avec le beurre.   

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Poitrine de veau farcie sur légumes orientaux
 
 
 
 
 

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