Epaule de veau glacée

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

1 kg de rôti de veau taillé dans l’épaule
 1 1/2 cc de sel
 1 cc de poivre blanc fraîchement moulu
 2 gousses d’ail écrasées
 2 cs d’huile de noix

Mirepoix:
3 oignons
1 carotte
100 g de céleri-rave
2 cs de beurre
250 ml de vin blanc sec

Glace:
1 cs de beurre
2 cs de miel
2 cs de jus d’orange

Sauce:
250 ml de crème à sauce
1 cc de maïzena
Sel et poivre fraîchement moulu

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 250 °C. Mélanger le sel, le poivre et l’ail à l’huile. Eponger la viande et la badigeonner de ce mélange, puis la saisir sur toutes les faces dans une cocotte à chaleur modérée. Une fois qu’elle est dorée de toutes parts, la sortir de la cocotte.

2. Entre-temps, préparer la mirepoix en taillant les oignons, la carotte et le céleri en brunoise après les avoir épluchés. Dorer légèrement avec 2 cs de beurre dans le fond de rôtissage de la cocotte. Arroser de vin blanc et porter à ébullition.

3. Ajouter la viande et la braiser à couvert durant 80 minutes environ. Rajouter éventuellement du vin, afin que la viande trempe toujours dans un mouillement de 1–2 cm de haut.

4. Faire bouillir le miel avec le jus d’orange et 1 cs de beurre et en enduire régulièrement la viande pour la glacer à chaud durant la phase finale.

5. Dans une petite casserole, réduire les légumes du mouillement en purée à l’aide du mixeur plongeant et porter à ébullition avec la maïzena dissoute dans la crème à sauce. Rectifier l’assaisonnement de la sauce et la servir en accompagnement avec l’épaule de veau découpée en tranches.

Accompagnement:
Pommes de terre rissolées ou nouilles

Epaule de veau glacée
 
 
 
 
 

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