Filets de truite saumonée sur lit d’asperges sauvages

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

4 filets de truite saumonée de 120 g chacun
1 brindille de thym effeuillée
10 baies de poivre rose écrasées
1/2 cc de sel aux herbes
2 échalotes pelées finement hachées
4 cs de fumet de poisson ou de fond de légumes
4 cs de vin blanc
2 bottes (500 g environ) d’asperges sauvages Adria ou d’asperges vertes
8 tomates cerises 1 bouquet de basilic
2 cs d’huile d’olive pressée à froid

Recette de base pour la cuisson des asperges blanches:
1 kg d’asperges blanches de Cavaillon
2 l d’eau
50 g de beurre
1 cs de sel
1/2 cs de sucre
Porter l’eau à ébullition avec le beurre, le sel et le sucre. Couper environ 3–5 cm du bout des asperges, les peler généreusement et les cuire durant 10 mn environ dans l’eau bouillante. Retirer la casserole du feu et laisser reposer à couvert au moins durant 10 mn. Sortir les asperges cuites de l’eau et les accommoder selon ses goûts personnels. Accompagner ce plat de jambon à l’os cuit, de jambon cru ou de jambon de Parme.

PRÉPARATION

1. Glisser une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffer celui-ci (chaleur inférieure et supérieure) à 120 °C.

2. Mélanger le thym avec les baies de poivre rose et le sel aux herbes. Entailler précautionneusement au milieu la peau des filets de truite saumonée avec un couteau bien tranchant, puis les assaisonner sur les deux faces avec le mélange de thym et d’épices.

3. Dans une large cocotte, porter à ébullition les échalotes avec le fumet de poisson ou le fond de légumes et le vin blanc. Déposer les filets de truite saumonée préalablement assaisonnés dans ce mouillement, côté peau dirigé vers le haut, et cuire durant 10 mn à couvert au four préchauffé.

4. Entre-temps, couper le bout ligneux des asperges et tailler les tiges en tronçons d’environ 3 cm de long. Partager les tomates cerises en quatre. Hacher finement les feuilles de basilic après en avoir réservé 4 pour la garniture.

5. Sortir les filets de truite saumonée de la cocotte avec une spatule et les déposer sur un plat. Recouvrir d’un papier sulfurisé beurré ou d’une feuille d’aluminium ménager, puis entreposer au chaud au four éteint. Réduire le fond de moitié. Plonger les asperges dans ce mouillement et les cuire à couvert durant 5 mn environ à chaleur modérée. Ajouter les tomates et l’huile d’olive et poursuivre la cuisson durant 3 mn de plus. Avant de servir, mélanger les feuilles de basilic hachées aux asperges.

6. Dresser les asperges sur des assiettes chaudes et poser les filets de truite par-dessus. Ecarter la peau de moitié et garnir de feuilles de basilic.

Conseil: il vaut la peine d’attendre que les asperges sauvages d’Italie (de la mi-mars à la mi-juin environ) ou les asperges vertes provenant de cultures locales (à partir de la mi-mai environ) arrivent sur le marché. Elles sont, en effet, plus croquantes, plus savoureuses et plus fraîches que celles nous parvenant d’outre-mer.

Filets de truite saumonée sur lit d’asperges sauvages
 
 
 
 
 

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