Méli-mélo de saumon fumé sur oeufs de saumon à la crème acidulée et criques

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Tartare:
100 g de saumon fumé
1 pomme taillée en petits dés
3 cs de demi-crème acidulée
Un peu de raifort fraîchement râpé
1 brin d’aneth haché
2-3 giclées de jus de citron
1 cc de poivre au citron
Un peu de sel de mer
3 cs Double crème

Criques – crêpes ou galettes de pomme de terre servies dans les bistrots parisiens :
250 g de pommes de terre farineuses
2 jaunes d’oeufs
1 petite gousse d’ail écrasée
1 botte de ciboulette finement ciselée
Sel de mer
Poivre noir fraîchement moulu
2 cs de graines de sésame

Roses de saumon:
16 fines tranches de saumon fumé
30 g d’oeufs de saumon
1 brin d’aneth pour garnir
4 cs de demi-crème acidulée
Poivre noir fraîchement moulu

PRÉPARATION

1. Tatare: mélanger la pomme taillée en dés avec la demi-crème acidulée, le raifort, l’aneth et le jus de citron, puis assaisonner légèrement. Couper le saumon en petits dés et incorporer la double crème en mélangeant.

2. Criques: peler les pommes de terre, les râper sur la râpe à fromage, les écraser en recueillant le jus et laisser reposer – afin de permettre à la fécule de se déposer. Passer le jus de pomme de terre et ajouter les pommes de terre essorées. Incorporer les jaunes d’oeufs, l’ail, la ciboulette, le sel et le poivre en mélangeant soigneusement. Dans une poêle, cuire 8 galettes jusqu’à belle coloration dorée en les parsemant de graines de sésame avant de les retourner et de poursuivre la cuisson sur l’autre face.

3. Roses de saumon: mélanger délicatement la demi-crème acidulée avec les oeufs de saumon et le poivre.

4. Dressage: garnir les assiettes d‘oeufs de saumon à la crème acidulée. Former, à l’aide de 2 cuillers à soupe, 2 quenelles de tartare de saumon de taille moyenne sur chaque assiette et les dresser sur ce fond. Façonner une rose à l’aide du saumon en tranches et la déposer à côté des quenelles. Garnir de tout d’aneth et servir les criques séparément.

Suggestion: se servir de ce tartare de saumon pour garnir des crostinis.
Avec ce plat, nous vous recommandons un vin mousseux, du champagne ou du prosecco.

Méli-mélo de saumon fumé sur oeufs de saumon à la crème acidulée et criques
 
 
 
 
 

Union Professionnelle Suisse de la Viande UPSV · Sihlquai 255 · Case postale · 8031 Zurich ·  Tél. +41 44 250 70 60 · Fax +41 44 250 70 61 · info(at)sff.ch

Swiss Meat People