Brasato de joues de cerf avec polenta aux noix

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

800 g de noix ou de joues de cerf (à commander éventuellement auprès de votre boucher)
2 cs de baies de genièvre hachées
1 cs de grains de poivre noir écrasés
½ orange (zeste finement râpé)
2 cc de Streu mi rouge
2 cs d’huile d’olive
100 g de légumes épluchés (carottes, racines de persil, céleri, oignons)
1 pomme coupée en petits morceaux
1 cs de purée de tomate
2 dl de vin rouge fort (Veltliner p.ex.)
2 dl de jus pour rôti
5 pruneaux secs dénoyautés
2 cs de vinaigre balsamique
1 cc de miel d’acacia
2 cs de canneberges séchées et macérées
1 pomme coupée en quartiers
1 cc de grains de poivre rose écrasés
1 cs de beurre
4 brins de romarin

Polenta aux noix:
½ l de bouillon
2 cs d’huile de noix 
1 feuille de laurier
120 g de bramata (polenta grossière)
noix de muscade et poivre noir
50 g de noix grossièrement hachées

PRÉPARATION

1. Mélanger les baies de genièvre, les grains de poivre, le zeste d’orange et le Streu mi et en badigeonner la viande de cerf.

2. Placer une cocotte dans le four et préchauffer à 180° C. Y cuire le rôti dans l’huile d’olive pendant 10 minutes. Ajouter les légumes épluchés et la pomme et cuire pendant encore 10 minutes, incorporer la purée de tomate et mouiller avec le vin rouge.

3. Incorporer le jus pour rôti et les pruneaux secs, cuire à couvert pendant env. 30 minutes. Verser régulièrement du jus sur le rôti. Sortir la viande de la sauce et laisser tirer dans le four éteint.

4. Bouillir le jus pour rôti, dégraisser, passer au tamis grossier et cuire jusqu’à la consistance souhaitée. Affiner avec du vinaigre balsamique et du miel.

5. Garniture: Piquer les canneberges à sec. Faire revenir brièvement dans le beurre avec les quartiers de pommes. Incorporer les grains de poivre rose. Garnir le rôti entaillé avec les canneberges et les brins de romarin, puis servir avec la polenta aux noix.

Polenta aux noix
1. Préchauffer le four à 120° C. Porter le bouillon à ébullition avec l’huile de noix et la feuille de laurier. Verser la bramata en mélangeant sans arrêt et faire bouillir.

2. Laisser gonfler pendant 1 heure dans le four préchauffé. Avant de servir, mélanger avec les noix et les épices.   
       
Avec ce plat, nous vous recommandons: un Valpolicella Superiore

Brasato de joues de cerf avec polenta aux noix
 
 
 
 
 

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