Paupiettes de cerf

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

1 filet de cerf
1 cc de graines de moutarde écrasées
1 cc de romarin haché
1 pincée de piment de Cayenne
½ cc de sel marin
1 cs d’huile d’olive
1 grand piment rouge
½ poivron rouge pelé
2 cs de mie de pain
1 bouquet de thym effeuillé et haché
½ cc de sel aux herbes
½ dl de crème entière   
Ficelle à rôti
Huile d’olive pour rôtir
½ dl de vinaigre balsamique (Aceto di Modena)
4 brioches

PRÉPARATION

1. Couper la pointe et l’extrémité du filet de cerf et hacher finement cette chair. Entailler la partie médiane dans le sens de la longueur avec un couteau à lame longue de façon à former un rectangle.

2. Ecraser les graines de moutarde, le romarin, le piment de Cayenne et le sel marin avec l’huile d’olive dans un mortier à l’aide d’un pilon. Masquer le morceau de viande avec la moitié de ce mélange d’épices.

3. Tailler le piment et le poivron en petits dés et les ajouter en mélangeant à la viande hachée avec le mélange d’épices restant, la mie de pain, le thym et un peu de sel aux herbes.

4. Pour finir, incorporer la crème à la farce de viande. Etaler cette dernière sur le morceau de viande, enrouler en serrant et ficeler.

5. Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Saisir la paupiette de cerf à l’huile d’olive dans une cocotte à feu modéré sur toutes les faces. Glisser la cocotte au four et rôtir la viande à 60 °C (température à cœur) durant 15 minutes environ.

6. Sortir la paupiette de la cocotte. Eponger la graisse à l’aide de papier absorbant et déglacer le fond avec le vinaigre balsamique. Faire bouillir et maintenir brièvement l’ébullition avant de passer à travers un chinois dans une petite casserole. Réduire le tout de moitié à petit feu. Plonger la paupiette dans cette réduction et laisser refroidir à couvert.

7. Couper la paupiette froide en fines tranches et dresser celles-ci sur des assiettes. Napper de vinaigre balsamique réduit et accompagner d’une brioche tiède.

Avec ce plat, nous vous recommandons un Shyrah.

paupiettes de cerf
 
 
 
 
 

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