Salade du marché à l’émincé de chevreuil et au raisin

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

350 g d’escalope de chevreuil
1 cc de sel marin
Poivre noir fraîchement moulu à volonté
1 brindille de thym effeuillée
1 cs d’huile d’olive
1 pomme à peau rouge coupée en lamelles
2 cs de vinaigre balsamique blanc
3 cs d’huile de noisette
1 cc de moutarde à l’ancienne
100 g de doucette parée et lavée
50 g de germes mélangés
20 grains de raisin blanc coupés
en deux et épépinés
20 grains de raisin noir coupés en deux et épépinés
10 noisettes grillées et concassées

PRÉPARATION

1. Demander au boucher d’émincer la viande en morceaux réguliers.

2. Saler et poivrer l’émincé, puis le parsemer de thym.

3. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y saisir l’émincé sur feu vif par portion. Verser dans une passoire et laisser égoutter. Dans la même poêle, faire sauter brièvement les lamelles de pomme et les ajouter à la viande.

4. Retirer la poêle du feu et déglacer le fond avec le vinaigre balsamique. Préparer une vinaigrette avec ce fond déglacé, l’huile de noisette et la moutarde. Ajouter l’émincé de cerf en remuant.

5. Mélanger la doucette avec les germes.

6. Répartir l’émincé de cerf en un cercle sur les assiettes. Dresser la salade au milieu. Garnir avec les grains de raisin et les noisettes. Pour finir, arroser du reste de vinaigrette.

Avec ce plat, nous vous recommandons un Riesling x Sylvaner des Grisons

salade du marché à l’émincé de chevreuil et au raisin
 
 
 
 
 

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