Selle de chevreuil à la méridionale

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

1,2 kg de selle de chevreuil prête à cuire
10 baies de genièvre écrasées
4 grains de poivre concassés
1 cs de romarin haché
4 zestes d’orange
1 cs d’huile d’olive
2 cs d’huile d’arachide pour rôtir
1 orange sanguine détachée en quartiers
4 gousses d’ail
4 figues sauvages séchées, coupées en deux
Quelques feuilles de chicorée de Trévise ou de Vérone
Quelques feuilles d’endive de Bruxelles 2 dl de fond de gibier
1 cs de vinaigre balsamique vieux de 10 ans
Fleur de sel
Chili en poudre
1 cc de miel

PRÉPARATION

1. Préparer une marinade en mélangeant dans un mortier toutes les épices avec l’huile d’olive. Badigeonner la selle de chevreuil de marinade et laisser mariner durant la nuit.

2. Préchauffer le four à 220 °C et chauffer une cocotte sur la plaque de cuisson. Ajouter l’huile d’arachide et saisir brièvement la selle de chevreuil sur les deux faces à feu vif de façon à en fermer les pores. Tourner la viande sur les os et la rôtir au four durant 15 mn environ jusqu’à léger écoulement de sang de la selle. Se renseigner auprès du maître boucher pour connaître la durée de cuisson exacte. Sortir ensuite la viande du four et la laisser reposer sur la plaque du four à température ambiante.

3. Mettre les fruits et les légumes dans la cocotte, puis les faire revenir durant 10 mn. Déglacer avec 1 dl de fond de gibier et le vinaigre balsamique. Rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel, de chili et de miel.

4. Remettre la selle de chevreuil dans la cocotte et finir sa cuisson durant 5 mn environ. Dresser la viande sur un plat et la garnir de fruits et de légumes braisés.

5. Verser le reste de sauce dans une sauteuse et le porter à ébullition avec le fond de gibier restant. Servir en saucière avec la selle de chevreuil. Présenter le plat à table avant de couper la viande en tranches.

Selle de chevreuil à la méridionale
 
 
 
 
 

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