Filet Wellington

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

1 kg de filet de boeuf (coeur de filet)
8 tranches de jambon cru
150 g de chair à saucisse de veau
1 cs de Le Parfait Original
300 g de pâte à pâté ou de pâte feuilletée
100 g de champignons des bois finement hachés
1 échalote hachée
1 dl de jus de viande
1 cs de porto
marjolaine fraîchement hachée
4 cs de crème entière
50 g de petits dés de jambon
1 cs de pistaches grossièrement hachées
sel, poivre
beurre à rôtir
1 jaune d’oeuf

PRÉPARATION

1. Etuver les échalotes et les champignons dans un peu de beurre. Déglacer au jus et au porto et réduire totalement. Entreposer au réfrigérateur sur une assiette recouverte d’un film transparent.

2. Assaisonner le filet de boeuf, le saisir sur toutes les faces dans le beurre fondu grésillant, puis le laisser refroidir sur une grille à gâteau en recueillant le jus qui s’écoule pour l’ajouter aux champignons étuvés.

3. Malaxer la chair à saucisse de veau avec les champignons, la marjolaine, Le Parfait, la crème entière, les petits dés de jambon et les pistaches hachées sur de la glace en mélangeant jusqu’à luisance de la farce.

4. Etaler les tranches de jambon cru sur un linge de cuisine de manière à former un rectangle de la longueur du filet de boeuf. Masquer de farce avant d’enrouler le morceau de viande dans le jambon.

5. Abaisser la pâte en forme de rectangle à environ 3 mm d’épaisseur. Envelopper le filet dans la pâte. Badigeonner de jaune d’oeuf et cuire au four préchauffé à 180 °C de préférence jusqu’à atteindre une température à coeur de 52 °C (contrôler la température à l’aide d’un thermomètre à viande).

6. Laisser reposer le filet durant 10 minutes environ avant de le couper en tranches.

Accompagnement: jardinière de légumes du marché et jus bien relevé au vin rouge ou jus de truffe.
Avec ce plat, nous vous recommandons un gigondas ou un bordeaux.

Le duc anglais de Wellington a battu l’armée de Napoléon lors de bataille de Waterloo en juin 1815. Ce filet en croûte figurait précisément parmi ses plats préférés.

Filet Wellington
 
 
 
 
 

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