Bœuf bouilli à la sauce verte avec chips croustillants

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

400 g de boeuf bouilli cuit coupé en fines tranches par le maître boucher
Vinaigre de cidre, poivre noir, sel de mer

Chips croustillants:
100 g de tresse ou de brioche
1 cs de beurre
2 tranches de lard taillées en dés
1 échalote hachée
1 bouquet de persil haché
1-1,5 dl de lait
2 cs de crème entière
1 oeuf
Poivre noir fraîchement moulu, muscade, sels aux herbes
1 dl de bouillon

Sauce verte:
1 dl de vinaigre balsamique
1 cs de sucre
100 g d’épinards nouveaux
2 échalotes hachées
1 gousse d’ail écrasée
1 cs d’huile d’olive
1 bouquet de persil haché
8 olives vertes, concassées
2 cs de câpres en saumure
1 dl d’huile de graines de courge
1 pincée de piment de Cayenne
1 cc de sel de mer
1 cs de vinaigre balsamique
1 bouquet de ciboulette

PRÉPARATION

1. Dresser le bœuf bouilli en forme d’éventail sur les assiettes. Arroser de vinaigre de cidre et assaisonner.

2. Pour les chips, préchauffer le four à 100 °C. Couper la tresse en dés d’environ 1 cm de côté et laisser sécher sur la plaque du four éteint. Transvaser dans un bol. Rôtir les lardons au beurre jusqu’à consistance croustillante. Ajouter les échalotes et les blondir. Incorporer avec le persil aux croûtons. Arroser de lait et de crème tout en mélangeant. Laisser reposer durant 10 mn.

3. Casser l’œuf sur les croûtons, assaisonner et mélanger. Façonner la masse en boudins de 3 cm de diamètre et l’enrouler dans un film transparent. Pocher durant 15 mn dans un bouillon léger, puis laisser refroidir. Déballer les boudins, les couper en rondelles de 3 mm d’épaisseur et les dorer au beurre.

4. Pour la sauce verte, préparer un caramel blond en caramélisant le sucre dans une casserole à sauce, déglacer au vinaigre balsamique et réduire sur feu modéré. Laver les épinards et les essorer. Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les échalotes et l’ail pour les étuver. Incorporer les épinards et poursuivre la cuisson en remuant constamment. Laisser refroidir. Réduire en purée avec le persil, les olives, les câpres préalablement mises à tremper, l’huile de graines de courge, le piment de Cayenne et le sel de mer. Peu avant de servir, arroser de vinaigre balsamique et parsemer de ciboulette finement ciselée.

5. Napper le bœuf bouilli de sauce verte et garnir de chips croustillants.

Bœuf bouilli à la sauce verte avec chips croustillants
 
 
 
 
 

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