Aiguillette de rumpsteak au pesto à la tomate

INGRÉDIENTS: pour 4–6 personnes

1,2 kg aiguillette de rumpsteak de bœuf suisse
2 cs huile de tournesol HO ou huile de colza HOLL*
Sel
Poivre du moulin
1 gousse d'ail
30 g pignons de pin
Env. 180 g tomates séchées dans de l'huile
2 cc câpres
2-3 cs huile d'olive
1 pain paysan / cuit au feu de bois consistant
env. 100 g Pourpier

* Ces huiles stables à la cuisson sont idéales pour un usage à haute température.

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 80° C (chaleur inférieure et supérieure) avec un plat plat à l'intérieur.

2. Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une poêle à feu vif et y saisir l'aiguillette des deux côtés pendant env. 3-4 min au total. Déposer la viande dans le plat préchauffé, saler et poivrer. Piquer la pointe d'un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de l'aiguillette de manière à ce qu'elle se trouve appro­ximativement au centre du morceau. Faire cuire la viande au four jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 55° C – entre 2 h et 2½ h environ.

3. Pendant ce temps, peler l'ail pour le pesto à la tomate et le hacher grossièrement. Faire dorer les pignons de pin dans une poêle non graissée. Mixer l'ail, les pignons, les tomates séchées, les câpres et l'huile d'olive en purée moyennement fine et poivrer.

4. À la fin de la cuisson, sortir la viande du four, l'enve­lopper dans du papier aluminium et laisser reposer.
Couper le pain en tranches et le faire griller. Parer le pourpier. Couper la viande en tranches les plus fines possibles à l'aide d'un couteau bien affûté et dresser avec le pesto et le pourpier entre deux tranches de pain. 

Accompagner de «pimentos» verts – revenus lentement dans de l'huile d'olive et saupoudrés de sel marin.

Aiguillette de rumpsteak au pesto à la tomate
 
 
 
 
 

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