Filet de bœuf aux noix sur canapé de scorsonères aux kumquats

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

3 cs de farine
1 blanc d’œuf battu
100 g de cerneaux de noix finement hachés
1 filet de bœuf, 600 g environ
1/2 cc de sel, poivre noir
1 cs d’huile, p. ex. huile de colza

Scorsonères aux kumquats:
1,5 l d’eau
1/2 cs de sel
1/2 citron pressé
600 g de scorsonères
12 kumquats* taillés en fines rondelles
2 dl de jus d’orange fraîchement pressé
2 oignons blancs primeur taillés en fines rondelles avec leurs fanes vertes
1 cs d’huile de noix
2 cs d’huile, p. ex. huile de colza

* Mini-oranges

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 80° C et y chauffer un plat et 4 assiettes.

2. Pour la croûte aux noix, préparer trois assiettes, une plate pour la farine, une creuse pour le blanc d’œuf et une autre creuse pour les cerneaux de noix hachés. Saler et poivrer le filet, le passer dans la farine, puis dans le blanc d’œuf et, pour finir, dans les cerneaux de noix hachés. Saisir la viande sur toutes les faces durant 8 minutes environ à feu modéré dans l’huile grésillante. Déposer sur le plat chaud et poursuivre la cuisson au milieu du four durant environ 1 heure 45 minutes. A 60° C, le filet peut être maintenu au chaud pendant jusqu’à 30 minutes.

3. Pour les légumes, porter à ébullition l’eau avec le sel et le jus de citron. Peler les scorsonères, les tailler en fines lamelles, les plonger immédiatement dans l’eau bouillante salée et citronnée et les cuire al dente durant 5 minutes environ. Egoutter et mélanger avec les rondelles de kumquat, le jus d’orange, les oignons blancs primeur et les huiles. Rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel et de poivre et maintenir le tout au chaud au four à couvert avec la viande.

4. Couper la viande en tranches et la dresser sur les légumes.

Accompagnement:
Riz à la créole

Filet de bœuf aux noix sur canapé de scorsonères aux kumquats
 
 
 
 
 

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