Rôti de cabri sur lit de légumes printanier

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Rôti de cabri
1 épaule de cabri désossée (à commander chez votre maître-boucher)
2 cs de pignons hachés rôtis
4 tomates séchées finement coupées et qui ont macéré dans l’huile d’olive
1 bouquet de persil italien haché
1 cs de ricotta
poivre noir du moulin
sel marin
huile d’olive
½ dl de vin blanc (Chasselas)
1 dl de jus pour rôti
1 cc de beurre
ficelle de cuisine, en vente chez votre boucher

Légumes
1 botte de carottes
100 g de petits pois congelés
4 pointes d’asperges vertes
1 petit fenouil rond
1 oignon de printemps
2 cs de bouillon de légumes
poivre noir du moulin
1 cc de sel aux herbes
1 cs d’huile de noisette
1 bouquet de ciboulette finement coupée

PRÉPARATION

Rôti de cabri
1.
Pour la farce, mélanger les pignons, les tomates séchées, le persil haché, la ricotta et le poivre.

2. Bien poivrer et saler l’épaule de cabri posée à plat. Recouvrir avec la farce, enrouler serré et bien attacher avec de la ficelle de cuisine.

3. Placer une cocotte dans le four et préchauffer à 220 °C. Chauffer l’huile d’olive dans la cocotte et y cuire l’épaule pendant 20 minutes. Arroser le rôti régulièrement avec l’huile.

4. Sortir la viande de la cocotte et laisser sur une plaque pendant 10 minutes.

5. Réduire le four à 80 °C et laisser refroidir le soupirail ouvert. Replacer la viande dans la cocotte et laisser tirer au moins pendant 30 minutes.

6. Tapoter l’intérieur de la cocotte avec un essuie-tout pour retirer le surplus de graisse. Déglacer le jus de rôti avec le vin blanc et le jus pour rôti. Passer le tout et verser dans une saucière. Cuire le jus jusqu’à la moitié et mélanger avec une noix de beurre avant de servir.

Mélange de légumes printaniers
1. Cuire les carottes pendant 5 minutes dans l’eau salée ou pendant 3 minutes à la vapeur. Les sortir de l’eau, les passer sous l’eau froide et retirer la peau avec un essuie-tout.

2. Eplucher les petits pois et les blanchir dans l’eau salée bouillante pendant 3 minutes avec les pointes d’asperges.

3. Couper le fenouil et les oignons de printemps en petits morceaux. Cuire à la vapeur à couvert avec le bouillon de légumes.

4. Ajouter les petits pois, les pointes d’asperges et les carottes, assaisonner avec du poivre et du sel aux herbes et affiner avec de l’huile de noisette et de la ciboulette.

Avec ce plat, nous vous recommandons : un Riesling sec

Rôti de cabri sur lit de légumes printanier
 
 
 
 
 

Union Professionnelle Suisse de la Viande UPSV · Sihlquai 255 · Case postale · 8031 Zurich ·  Tél. +41 44 250 70 60 · Fax +41 44 250 70 61 · info(at)sff.ch

Swiss Meat People