Kalbfleisch-Terrine mit Preiselbeerkompott

ZUTATEN für 4 Personen

300 g Kalbshuft oder -nuss
150 g Schweinsschnitzel-Fleisch
150 g Spickspeck

1 TL Streu mi, rot
1 TL schwarzer Pfeffer
2 EL Erdnussöl
1 EL Butter
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 geschälter, entkernter Boskoop-Apfel
4 mittlere Champignons
½ dl Weisswein, z. B. Gewürztraminer
½ dl Kalbsfond
1 EL Aceto Balsamico
½ TL getrockneter Majoran
½ TL getrockneter Thymian
1 Glas Preiselbeerkompott

Einlage:
100 g  Spickspeck in kleinen Würfeln
2 EL  getrocknete, gehackte Preiselbeeren
1 fein gewürfelte Wintertrüffel
4 EL weisser Portwein
1 dl Schlagrahm
2 EL halbierte Pistazien
¼ TL Cayennepfeffer
1 TL fein geriebene Zitroneschale
12 dünne Scheiben Rohschinken

ZUBEREITUNG

1. Alle Fleischstücke in grosse Würfel schneiden, mit  Streu mi und Pfeffer würzen und im Erdnussöl anbraten.

2. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Butter, Schalotten, Apfel und Champignons in der Bratpfanne 5 Min. dünsten. Mit Weisswein und Kalbsfond ablöschen und einreduzieren. Den Balsamico beigeben, mit den Kräutern und dem angebratenen Fleisch mischen und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

3. Für die Einlage die Spickspeckwürfeli im kochenden Salzwasser blanchieren. In einer Schüssel mit den Preiselbeeren, der Wintertrüffel und dem Portwein mischen. Bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank zugedeckt zur Seite stellen.

4. Das marinierte Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs lassen oder sehr fein hacken, mit dem Rahm, der Einlage, den Pistazien, der Zitronenschale und dem Cayennepfeffer unter das gehackte Fleisch mischen.

5. Eine Terrinenform von ca. 7– 8 dl Fassungsvermögen mit dem Rohschinken auslegen. Die Farce einfüllen, gut festdrücken. Im Dampfgarer bei 85 °C auf eine Kerntemperatur von 72 °C oder im Wasserbad im Ofen bei 90 °C 30 Min. garen.

6. Die Terrine herausnehmen, leicht beschweren und auskühlen lassen. Im Kühlschrank einen weiteren Tag reifen lassen.

7. Terrine in Tranchen schneiden und mit Preiselbeeren und Selleriesalat in Cicorino-rosso-Blättern servieren.

Weinempfehlung: Riesling Auslese

Kalbfleisch-Terrine mit Preiselbeerkompott
 
 
 
 
 

Schweizer Fleisch-Fachverband SFF · Sihlquai 255 · Postfach · 8031 Zürich · Tel. +41 (0)44 250 70 60 · Fax +41 (0)44 250 70 61 · info(at)sff.ch

Swiss Meat People