Kalbslebertranchen nach Florentiner Art und Madeirasauce
ZUTATEN: für 4 Personen
800 g Kalbslebertranchen à 80 g
1 Zweig frisch gehackter Majoran schwarzer Pfeffer aus der Mühle wenig fein geriebene Orangenschale
2 Eier
1 TL Meersalz
3 EL Mehl
50 g Paniermehl
4 EL eingesottene Butter oder Bratbutter
Madeirasauce:
1 dl Madeira
1 TL Maizena mit Madeira verrührt
1 dl Rotwein
2 gehackte Schalotten
10 zerdrückte Pfefferkörner
3 dl Bratenjus
10 g Butterflocken
ZUBEREITUNG
1. Majoran mit Pfeffer und Orangenschale mischen und Kalbsleber mit Mischung würzen.
2. Eier mit Salz aufschlagen. Kalbslebertranchen in Mehl wenden, abklopfen, durchs Ei ziehen und panieren.
3. Panierte Kalbsleber in
Butterfett kurz knusprig braten. Lebertranchen auf Haushaltpapier
abtropfen lassen. Auf vorgewärmte Teller auf Blattspinat anrichten, mit
der Madeirasauce zeichnen.
4. Für die Sauce: Rest des
Madeiras zusammen mit Rotwein, Schalotten und Pfefferkörnern auf 1
Esslöffel einkochen. Bratenjus beigeben, bei kleiner Hitze 5 Min.
einkochen. Den mit Maizena verrührten Madeira in die Sauce einrühren.
Nochmals aufkochen. Sauce mit Butterflocken verfeinern. Eventuell
nachwürzen.
5. Zur Leber passen frischer Spinat, Bratkartoffeln oder Weisswein-Risotto.
Tipp: das Gericht lässt sich auch mit der günstigen Schweinsleber zubereiten.
Weinempfehlung: Chianti
