Kalbsfilet im Zopfteig

ZUTATEN für 4 Personen

700 g Kalbsfilet
1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer
400 g kleine Pilze, gemischt oder 1 Sorte, gerüstet
1 Bund glattblättrige Petersilie, gehackt
1 Bund Frühlingszwiebeln

Zopfteig:
500 g Zopf- oder Weissmehl
2 TL Salz
1 Päckchen Trockenhefe
1 TL Zucker
2,5 dl Milch, lauwarm
 0 g Butter, weich

Zum Bestreichen:
1 Eigelb
2 EL Milch

ZUBEREITUNG

1. Mehl mit Salz in einer Schüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe, Zucker mit Milch verrühren, in die Mulde giessen und mit einer Gabel mit etwas Mehl zu einem dünnflüssigen Brei anrühren. Diesen Vorteig mit wenig Mehl bestäuben und ca. 15 Min. stehen lassen, bis der Brei schäumt. Butter zugeben, alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Dazu den Teig mit der Küchenmaschine etwa 5 Min. oder von Hand etwa 10 Min. kneten. Teig sollte beim Anschneiden feinporig sein. Teig mit einem Tuch bedecken und bei Zimmertemperatur ca. 60 Min. auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

2. Das Fleisch in 4 gleiche Medaillons schneiden, würzen und rundum kurz in Öl anbraten. Zwiebeln, Pilze und Petersilie in die Fleischpfanne geben, kurz anbraten, vom Herd nehmen, würzen und abkühlen lassen. Den Teig in 4 Portionen teilen und zu ca. 20 cm grossen Quadraten auswallen. Je 1 Filetstück darauf legen, einen Viertel der Pilzmasse darauf verteilen und einpacken. Die Päckchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit Ei-Milch-Gemisch bepinseln, 10 Min. gehen lassen und im 200 °C heissen Ofen ca. 25 Min. backen. Vor- und Zubereitung: ca. 30 Min., zuzüglich 100 Min., um den Teig aufgehen zu lassen und zu backen.

Dazu:
Gemüse wie Romanesco, Rüebli, Kefen, Broccoli.

Kalbsfilet im Zopfteig
 
 
 
 
 

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